La nixtamalización del maiz data de la época prehispánica.
Consiste en cocer el maíz en una solución de cal al 1% de 50-90 min y dejarlo en remojo de 14 a 18 h, y posteriormente enjuagarlo. El maíz nixtamalizado se muele y se emplea para hacer tortillas, pozol, tamales, atole, etc.
El proceso de nixtamalización aporta propiedades nutricionales al maíz, los beneficios son:
- Mayor biodisponibilidad de aminoácidos esenciales (que son los que el cuerpo humano no puede producir y por lo tanto tienen que consumirse en la dieta).
- Modifica el almidón haciéndolo resistente a la digestión, de modo que al llegar al intestino grueso y ser fermentado por las bacterias se producen ácidos grasos (propiónico, acético, butírico) que nutren a las células intestinales, previenen el cáncer de colon.
- Previene la pelagra, raquitismo y cáncer de hígado.
- Es fuente de calcio.
- Es fuente de hierro.
- Mata hongos.
La tortilla nixtamalizada comparada con la tortilla sin nixtamalizar, el pan blanco y las harinas refinadas tiene un valor nutrimental más elevado.
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